PROTESTE encontra microrganismos em salmões comercializados por restaurantes do RJ e de SP

Neste mês a PROTESTE Associação de Consumidores testou a qualidade de 10 amostras de sashimis à base de salmão comercializados em restaurantes japonês, localizados nas capitais do Rio de Janeiro e de São Paulo, listados abaixo: 

Atualmente observamos uma difusão do costume de consumir alimentos provenientes da culinária japonesa, como por exemplo, os sashimis. Esse prato à base de pescado cru tornou-se sinônimo de “comida saudável”. Entretanto, por sua composição combinada à alta manipulação e ao fato de serem consumidos crus, esses alimentos tornam-se extremamente vulneráveis à contaminação e degradação.

Alguns aspectos – como: acondicionamento e transporte, atividade de água, habitat, hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, tempo de exposição nas prateleiras e a ação de enzimas e sucos digestivos – estão diretamente relacionados à qualidade do pescado fresco.

Com o objetivo de avaliar a qualidade do salmão comercializado pelos restaurantes, a PROTESTE verificou a presença de microrganismos patogênicos (que podem trazer riscos à saúde) e indicadores de higiene. Entre eles estão: Coliformes totais, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, Aeromonas sp., Vibrio parahemolyticus e cholerae, Salmonella spp.

Os resultados do teste mostraram que nem todos os estabelecimentos armazenam e/ou preparam esse prato com os devidos cuidados. Dentre os 10 restaurantes testados, 9 apresentaram microrganismos indicadores de higiene. Apenas o restaurante Gendai não apresentou nenhum microrganismo, desse grupo, acima dos limites aceitáveis.

Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, sua presença pode indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento. Podem ser uma fonte de contaminação dos produtos e em grandes quantidades podem deteriorar o alimento.

Nas amostras dos restaurantes Taiping, Fluing Sushi, Oguro e Sushi Yassu, foram encontrados microrganimos mesófilos aeróbicos, cuja presença pode indicar que o alimento foi armazenado em uma temperatura inadequada. Já na pesquisa de bolores e leveduras, somente o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável, sugerindo que o salmão poderia estar contaminado antes do preparo do sashimi.

Quanto aos microrganismos patogênicos, é preciso levar em consideração a espécie envolvida e a quantidade ingerida para que haja danos à saúde. A idade e a imunidade da pessoa também determinam a forma como o corpo vai reagir.

Foram encontradas duas dessas bactérias nas amostras testadas pela PROTESTE. A primeira é a Listeria monocytogenes, capaz de crescer sob refrigeração e até resistir ao congelamento. Essa bactéria foi encontrada nas amostras dos restaurantes Taiping, Gendai e Flying Sushi.

A segunda bactéria patogênica, encontrada foi a Aeromonas sp, que pode causar diarreia, e enfermidades pouco relatadas tais como peritonite, e infecções. Em imunodeprimidos, pode causar septicemia, meningite, dependendo da quantidade ingerida. Nossas análises, no entanto, não determinaram a quantidade presente nos sashimis dos restaurantes e por isso não podemos determinar o potencial de risco que oferecem, já que baixas quantidades dificilmente serão nocivas à saúde de indivíduos saudáveis. Elas estavam presentes nas amostras do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu.

As análises foram enviadas pela PROTESTE às vigilâncias sanitárias locais, pedindo fiscalização mais frequentes nesses estabelecimentos.