Quem chega cedo para garantir seu pão fresquinho sabe que por trás daquela receita bem executada está um profissional qualificado e dedicado, que começa a trabalhar ainda de madrugada. Nesta sexta-feira, Dia do Padeiro, a rede Cencosud reservou uma boa surpresa para quem não abre mão de ter pãozinho na mesa. Dois profissionais decidiram revelar seus segredos para as receitas do Pão Francês e do Pão Sírio. Joel de Jesus Andrade, do GBarbosa, e AlbertVernedas, da Perini, integram a equipe de 1.500 pessoas que trabalham nas padarias distribuídas nas 220 unidades da rede Cencosud.
Trabalhando na loja da Costa Azul (Salvador, Bahia) desde 2010, Joel e sua equipe fazem cerca de 8.800 pães por dia, entre francês, milho, leite, hot dog, hambúrguer e doce. Além de outros 80 tipos de produtos, como doces, bolos, tortas e salgados.
“Trabalhamos com produtos em grande escala, o que acaba nos diferenciando das panificadoras de bairro, que têm produção menor e máquinas menos sofisticadas”, diz o padeiro, que possui 13 anos na profissão. Joel também é responsável pela montagem do todos os produtos, higiene das máquinas e manuseio adequado de equipamentos, tarefas que têm demandado, cada vez mais, qualificação e gerado vagas no mercado.
Outra rede da Cencosud, a Perini produz 50 mil unidades diariamente entre 180 variedades de pães. Tudo sob o comando do gerente de produção e padeiro, Albert Vernedas. O espanhol é responsável pela coordenação de toda a padaria baiana da rede. São 42 anos dedicados à profissão.
“Comecei aos 22 anos em padarias na Espanha e passei por todas as etapas de uma confeitaria.” Há 13 anos na Bahia e na Perini, o espanhol afirma que os baianos amam pães e não saem das lojas apenas com o pão francês no saquinho marrom. “Temos muitas variedades e o cliente gosta de experimentar. O pão integral, sírio, fatia, doce e cacetinho são os mais pedidos”, afirma.
Pão Francês, por Joel de Jesus Andrade
Ingredientes para porção de 20 pães:
2 kg de farinha de trigo
40 gramas de sal
10 gramas de açúcar
100 gramas de margarina
30 gramas de fermento em pó
1 litro de água
Óleo para untar a assadeira
Modo de preparo – Misture a farinha e o fermento com as mães e adicione o sal e açúcar. Depois, coloque a margarina e adicione água aos poucos, até a mistura ficar consistente. Corte a massa em pedaços de mais ou menos 60g. Numa mesa, abra os pedaços e os enrole no formato do pão. Coloque-os numa assadeira untada com óleo e espere a massa crescer por cerca de 1h. Depois, com uma faca afiada, faça um corte em cima de todos os pães. Antes de assá-los, encha uma forma de bolo com água e a leve ao forno aquecido a 200 graus por 10 minutos. Retire a forma e coloque a assadeira com os pães por cerca de 12 minutos. Espere esfriar.
Pão Pita ou Pão Sírio, por Albert Vernedas
Ingredientes:
1 kg de farinha
15 gramas de sal
50 gramas de azeite de oliva
700 ml de água
30 gramas de fermento biológico fresco (10 gramas se dor biológico seco)
Modo De Preparo
- Colocar a farinha em uma bola e misturar todos os ingredientes
- Amassar até conseguir uma massa lisa e homogênea
- Deixar em repouso coberta por um plástico por 15 minutos e amassar novamente. Dividir em porções de aproximadamente 100 gramas
- Bolear as porções e deixar repousar por 20 minutos cobertas por um plástico
- Afinar as bolas deixando – as a uma espessura de 3 mm mais ou menos e um diâmetro de 10 a 12 cm
- Colocar em assadeiras deixando fermentar por 40 minutos cobertas com um pano ou plástico
- Pré-aquecer o forno a 250 graus e levar ao forno por 8 a 10 minutos